Sakura Creative Mind: Definiciones

2/9/12

Definiciones

¿Baking Powder?. ¿Royal Icing?. ¿Frosting?. ¿Sprinkles?. ¿Buttercream?. ¿Crisco?.

¿Qué es todo eso?. ¿Qué diantres significa?.
¡¡Seguro que es alguna lengua muerta que hablaban en algún pueblo remoto perdido en alguna montaña helada hace cientos de miles de años!!.

Pues no!!. No señores, no. Todo eso (y mucho mas) son términos utilizados en repostería que en este segundo “Preguntas y Respuestas” intentaremos abordar.
Añadiremos además algunos consejos útiles sobre los ingredientes.


·          Baking Power.
Es la levadura química comúnmente conocida por “polvos de Royal”; vamos, lo que viene siendo el bicarbonato sodico y que hace que nuestros pasteles fermenten y “suban”.

·          Crisco.
Crisco es una marca muy conocida en EE.UU de grasa vegetal hidrogenada que en ocasiones sustituye a la mantequilla. Personalmente no me gusta mucho puesto que es tremendamente calórica.
No me gusta mucho utilizarla pero reconozco que en verano  hace que nuestra buttercream no pierda su consistencia por culpa del calor.
Veréis que en algunas recetas os piden sustituir la mantequilla por “shortening” (Crisco); incluso se suele utilizar para recetas veganas.

·          Meringe Powder.
Básicamente son claras de huevo en polvo. Fácil de usar y de conservar  puesto que son en polvo. Utilizada básicamente para hacer la glasa.

·          Double cream.
Es lo que nosotros conocemos por “nata liquida”. Estas tienen un contenido de materia grasa entre el 38% y el 48% y son perfectas para montarlas puesto que la grasa de la nata hace que se mantenga montada sin necesidad de ningún estabilizante.
Lastimosamente, en España no se comercializa; pero aun así podréis encontrarla en tiendas online o incluso de productos Ingleses como por ejemplo http://www.thefoodhall.es/.
Quizás en alguna sección gourmet tipo las que tiene El Corte Ingles.

·          Estabilizante.
Es un producto artificial elaborado a partir de ingredientes naturales y sirve para mantener las moléculas de grasa (véase como ejemplo la nata). Esto ayuda a que se “monte” con mayor facilidad y evitar que se “corte”; la mantiene cremosa y con una densidad uniforme.
Suele utilizarse también para los helados o los sorbetes.

·          Cremor tártaro.
El Chemor tártaro o acido tartarico o acido tártrico (cualquiera es valido) es un conservante natural que se presenta como un polvo blanquecino y es además un corrector para la acidez del vino y usado para hacer las bebidas efervescentes como la gaseosa.
En base culinaria el Cremor tártaro sirve para estabilizar las claras de huevo aportándole también mayor tolerancia al calor y aumentando su volumen.
Muy recomendado para los soufflé, las glasas (pues aporta mayor flexibilidad).

·          Buttermilk.
El Buttermilk es el suero que se obtiene en el proceso de batir la nata hasta convertirla en mantequilla.
A pesar de que es una bebida muy apreciada en los Países Bajos, en la repostería se utiliza para que los bizcochos y los panes queden más esponjosos.
La versión casera del buttermilk se produce mezclando 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco en 250 ml. de leche y dejándolo reposar unos 10 minutos a temperatura ambiente.
Hoy día es mas frecuente encontrarlo en supermercados; exactamente en el Lidl lo podréis encontrar a unos 0.60€

·          Fondant (sugarpaste, flower paste, gumpaste, rolled fondant).
Esto es un “todo en uno”. Cada región del mundo le llama de un modo diferente.
Para lo que nosotros es Fondant, para los ingleses es sugarpaste y para los americanos es el rolled fondant.
El Fondant básicamente es la pasta de azúcar que puede parecer “goma” con la que cubrimos nuestros cupcakes o tartas.
El fondant es fácilmente moldeable (es lo que a los niños la plastilina), no pierde su textura y además queda consistente pero sin llegar a parecer una piedra.

·          Buttercream.
La buttercream (Butter = mantequilla; cream = crema) es una de las coberturas mas utilizadas para decorar los cupcakes, tartas o incluso como relleno para tartas.
La buttercream se compone básicamente de azúcar glas y mantequilla.

·          Cream Cheese.
Es un tipo de frosting que se usa para la cobertura/relleno de cupcakes o de las tartas elaborado con queso cremoso tipo “Philadelphia”.

·          Ganaché.
El ganaché es una mezcla a base de las trufas de chocolate y entre otras cosas es utilizado como rellenos de tartas, como frosting, recubrimientos de los bombones de chocolate e incluso como “pegamento” (sí, he dicho pegamento, no estoy loca!!).
Se suele utilizar en los recubrimientos base para luego “pegar” encima el fondant y que éste no se suelte y quede bien sellado. O bien también para “pewar” figuras de sugarpaste o fondant.

·          Icing vs Frosting.
He aquí uno de los grandes dilemas en el mundo. Que diferencia hay entre el icing y el frosting.
Pues bien, por norma general se suele utilizar cualquiera de los dos términos para denominar aquello que “va encima del cupcake” y aquí es donde os vais liar un poquitín (y yo lo hice también en su momento).
A pesar de que se dice que icing y frosting es lo mismo solo que con diferente nombre (los americanos lo llaman frosting y los ingleses icing), no lo es.
El icing es una cristalización y por lo tanto se solidificara al contacto con el aire. además de ser una mezcla mas brillante y mas liquida.
El frosting tiene una consistencia completamente diferente; es mas cremosa y mantecosa que una vez enfriado continua manteniendo su cremosidad.
Por lo tanto, si los catalogamos podemos decir que un ejemplo de frosting seria una buttercream; la cream cheese, el ganaché…
Y un clarísimo ejemplo del icing es el Royal Icing (glasa real); lo que literalmente usamos para hacer las decoraciones de las galletas, para hacer flores…


Iremos ampliando esta sección a medida que vaya teniendo más tiempo y os salgan mas dudas.


Sakura.
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